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  • 반대편에서 바라보는 카페에 대한 고찰

  • 레드오션으로 치닿고 있는 다양한 카페 문화들 속 고객이 아닌 바리스타의 시선에서 바라본 서울의 카페문화

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흘러넘치는 카페들



이번 주에 카페를 방문한 횟수를 세어보자. 그 횟수가 현재 카페들이 수없이 존재하는 이유다. 대한민국의 카페는 현재 레드오션이다. 자고 일어나면 카페가 생긴다는 게 괜한 말이 아닌 것 같다. 과연 이렇게 많은 카페들이 생겨날 필요가 있는지 의문이다. 나이에 상관없이 모두 카페 창업에 혈안이 되어있다. 심지어 퇴직금으로 노후대비를 위한 요식업 창업도 이제는 카페로 옮겨가고 있는 모양새다. 그러다 보니 경쟁이 과열되면서 점차 레드 오션으로 치닫고 있다. 한편으론, 다른 매장과 차별하기 위해 더 새로운 것을 만들어내려는 고민이 보다 좋은 서비스와 브랜딩이 잘 된 카페들을 탄생시키고 있다. 고객들에게 자신의 매장을 확실하게 인식 시 켜려고 하는 노력이 곧 성공의 길이다. 고유의 문화를 만들어내면서 트렌드를 빠르게 반영하고 식음료에서의 퀄리티에서도 뒤처지지 않아야 하며 고객들의 재방문율을 높이는 인테리어와 서비스도 잡아야 한다.


한 마디로 요즘 카페는 다 잘해야 된다.





이제 카페가 단순히 커피와 디저트를 제공하는 공간으로만 인식되지 않는다. 카페 문화는 대표적인 문화로 자리를 잡았고 그 안에서의 각자의 개성과 특징을 녹여내는 공간의창출이다. 다양한 문화를 담을 수 있는 곳이 곧 카페라는 공간이 되었고, 패션, 라이프스타일, 뷰티 등의 브랜드와 콜라보를 통한 집객을 유도하기도 한다. 이러한 요즘 카페문화가 이제 우리의 삶에 밀접하게 녹아들어 있다.





단순히 커피를 내린다는 것



커피를 내리는 일은 생각보다 보기에 어렵지않다. 흔히 접하는 커피들의 경우에는 특별한 기술이 요구되지 않는다. 하지만, 커피는 단순한 기술로만 탄생하는 것이 아니다. 내리는 방식에도 수많은 방식을 거쳐서 내리게된다. 원두의 선택과 모든 사소한 설정을 거쳐 자신에게 맞는 커피를 내린다. 원두의 경우, 요즘엔 직접 로스팅을 하는 매장들이 늘어나면서 커피 본연의 맛 으로서 차별성을 두려고한다. 매장 내에서 직접 로스터가 원두를 볶으면서 타매장과  커피 맛과 향기에서 차별성을 둔다. 직접 로스팅한 원두를 메뉴에 이용하면서 객들에게 자신들만의 인상을 남겨주려 하는 게 바로 로스팅을 하는 이유다.





커피라는 것은 단순히 맛뿐만 아니라 향도 같이 느끼는 뭔가 좀 더 고차원적인 무언가인 것 같다. 후각과 촉각을 모두 만족시키기 위해서는 자신만의 오랜 노하우와 테크닉이수반된다. 그러한 자신만의 레시피와 노하우가 곧 시그니처를 탄생시킨다. 시그니처 메뉴의 경우에는 바리스타가 카페의 모든 것을 포용해서 신중하게 내어놓는 메뉴이기 때문에 카페를 가면 시그니처를 유심히 살펴보도록 하자. 시그니처가 곧 매장의 분위기를 담고 있다.





매장을 들어가서 메뉴판을 보게 되면 카페에 들어가서 매장과 메뉴판을 훑어보자 매장의 분위기는 보통 메뉴에서 나타난다. 매장의 분위기, 맛, 감성 등 결국 모든 건 바리스타가 내놓는 메뉴에 녹아있다.





모든 카페들은 공통적으로 커피를 내린다. 하지만 모두가 다른 방식으로 내리기 때문에 비슷할 수는 있어도 사실 모두 다르다. 대부분의 고객들은 커피를 깊은 맛까지 보려고 하지는 않는 것 같다. 맛에 그만큼 조예가 깊은 사람들도 많이 없을뿐더러 많은 고객들은 공간과 분위기를 소비하는데 좀 더 집중이 되어있기 때문이다.





이러한 문화가 요즘의 현실적인 커피문화라고 말할 수 있겠다. 맛과 풍미가 느껴지는 완성도 있는 커피보다는 "고객을 휘어잡을 수 있는 인테리어와 공간 창출에만 너무 힘을 쏟고 있지 않나"라는 생각이 들기도 한다. 바리스타의 입장에선 커피의 본질에 집중하지 못하는 경우가 점차 늘어가는 것 같아서 안타깝기도 하지만 이것 역시 요즘 세대들의 문화이기에 그러려니 하면서 바라보고 있다.





베이커리와 디저트


최근의 카페들은 커피 이외에 디저트의 문화에도 관심이 많다. 어떠한 디저트를 내세우는지에 따라 많은 매출이 좌지우지 되기 때문이다. 많은 카페들의 마음을 흔든 크로플이 적절한 예시가 될 수 있겠다.





모든 매장이 크로플을 메뉴로 채택하면서 요즘에는 어느 매장이든 크로플을 먹을 수 있게 되었고, 집에서도 크로플을 만들어 먹을 수 있는 제품들이 쏟아져 나왔다. 이러한 트렌드는 하나의 카페가 메뉴를 개발하고 그것에 대한 반응을 보고 전국적으로 퍼져나가는 모양새다. 디저트의 유행은 매년 조금씩 변화하기 때문에 그 흐름을 빠르게 읽는 것이 중요하다는 생각을 해본다.




하지만, 무작정 트렌드만 따라가게 된다면 경쟁력 없이 일회성 이슈가 되어버릴 수 있다. 카페 고유의 문화와 특색을 가지고 흐름을 타지 않으면 쉽게 대중들에게 잊히기 마련이다. 따라서 무작정 트렌드를 따라가기보다는 각색하는 능력이 필요한 듯 보인다.





디저트 시장이 커지면서 보이지 않는 카페의 커튼 뒤에서는 새로운 디저트를 만드는 것에 열중한다. 디저트는 재료 및 시간이 많이 소요되기 때문에 전날부터 준비하는 과정을 거친다. 요즘엔 커피의 맛을 경험하기 위해 찾아오기도 하지만 매장의 분위기와 디저트를 보고도 많이 오는 것 같다. 그리고 맛 같은 경우 커피에 비해 평가가 적나라하게 나오는 편이다. 디저트의 영역 역시 쉽지 않은 길임에는 분명한 것 같다는 생각을 해본다. 그럼에도 디저트를 준비하는 건 객단가를 높이기 위해서다. 보통 원가의 4배 정도를 측정해서 판매를 하는 방식이기 때문에 매출 관리에 큰 도움이 된다.





성공의 공식


SNS에서 가장 민감하게 반응하는 것들 중 하나는 카페이다. 마케팅과 이슈에 따라 매출 차이가 상당하기 때문이다. 연예인이나 셀럽들이 카페에 방문하게 되면 그 파급력 또한 어마어마하기 때문에 이제는 자금에서 여유가 있는 카페들은 셀럽과 연예인을 모셔가기 위해 경쟁한다. 실제로 내가 바리스타로 근무했던 곳들에서도 방송 노출과 연예인, 셀럽을 거금을 주고 마케팅에 활용해왔다. 그러기 위해서는 인테리어와 감성에 치중할 수밖에 없는 현실이다. 카페에 포토존은 이제 어느 곳이든 명백하게 존재한다. 미니멀리즘에서 투박한 느낌의 러프한 인테리어 등 여러 가지로 트렌드가 바뀌고 있다. 하지만, 어느 순간 오히려 모든 인테리어들이 똑같아 보이는 과도기적 현상이 나타난 이후 점점 개성이 넘치는 인테리어를 가진 매장들이 생기고 있다. 소비자들의 냉철한 선택을 받기 위해서는 남들과는 다른 무언가를 보여줘야 한다.





코로나, 갈곳 잃은 사람들



코로나로 인해서 많은 카페들은 모두 강제 휴식기에 들어갔다. 공간을 활용한 문화를 지향하는 오프라인 카페들은 모두 어쩔 수 없이 휴식기에 접어들었다. 많은 매장들이 폐점을 했고, 앞서 우려하던 인테리어와 공간 창출에만 매진하던 매장들은 점점 문을 닫고 있다.




코로나 단계의 격상으로 카페들은 테이크아웃만 진행하며, 사람들이 외부로 나가도 갈 곳이 없다는 것을 몸소 느끼고 있다. 이걸 보면서 카페라는 공간의 부재가 이렇게 일상에 큰 파장을 일으킨다는 것을 알 수 있었고, 그만큼 우리의 라이프스타일에 깊숙이 들어와있다고 느끼게 되는 계기가 됐던 것 같다. 자신도 모르게 카페라는 공간에 크게 의지를 해왔음을 알 수 있다.






"아픈 만큼 성장한다"라는 이야기가 있다. 2020년 대한민국은 코로나19라는 초유의 사태로 곳곳에서 곪아있던 것들이 터져 나오기 시작했다. 하지만 우리는 언제나 그랬던 것처럼 이 위기를 극복해낼 것이고 보다 진화된 무언가가 만들어질 거라 믿어 의심치 않는다. 카페 역시 "카페 투어"라는 현재의 SNS 위주의 트렌드에서 벗어나 다양한 문화를 아우를 수 있는 새로운 장이 활성화되었으면 한다.















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  @_yoonic



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